Mercearia Sukiyaki

COZINHA JAPONESA - MASSAS:

UDON: um dos pratos mais apreciados pelos japoneses, "udon" é um ensopado de macarrão grosso e feito somente de farinha de trigo. Infelizmente no Brasil ainda não se consegue fabricar a mesma qualidade de udon japonês provavelmente devido à qualidade da matéria-prima. Udon de boa qualidade é aquele que possui uma certa transparência e mantém-se firme mesmo depois de cozido. O caldo é feito à base de shoyu e pó de peixe ou peixe seco, com um pouco de mirin, açúcar e sal. Cozinha-se o macarrão separadamente, acrescenta-se kamaboko, aguê adocicado, cebolinha picada, ou conforme gosto, tenpura de camarão, ou outros ingredientes. Pode-se acrescentar também o resto de tenpura ou até ovo cru, antes de acrescentar o caldo bem quente. Serve-se com um pouco de pimenta shitimi.

SOBA: há basicamente dois tipos de pratos para soba: frio e quente.Zaru-soba é o prato frio (ou gelado) servido com molho concentrado de shoyu, cebolinha picada e wasabi; soba quente é servido à semelhança de udon.

SOMEN: ao contrário de "udon", " somen", que é um macarrão muito fino, é servido com mais freqüência gelado, no verão. Cozinha-se o somen, resfria-se na água gelada, e é servido com molho concentrado de shoyu, com cebolinha picada e gengibre ralado.

LAMEN: um dos pratos mais populares no Japão, provavelmente é o que possui mais variedades conforme a região do país. Embora se assemelhe com um prato chinês, " lamen" nasceu no Japão no início do século XX. Um bom " lamen" deve ter um caldo cuidadosamente preparado.

Lamen

Exemplo de Udon com acompanhamento

(salada e bolinho de arroz)

Zarusoba

PEIXES: uma das preocupações de um bom gourmet da comida japonesa é apreciar cada ingrediente no seu sabor natural. Talvez daí venha a importância de "sashimi", ou peixe cru.

SUSHI: há vários tipos de sushi como "niguiri-zushi", "temaki-zushi", "futomaki", "hossomaki", "inari", "tirashi", etc.

Para niguiri-zushi o mais importante é a qualidade do peixe que deve ser sempre o mais fresco possível, o tempero do arroz, a faca bem afiada e, logicamente a técnica do sushiman. Os peixes mais apreciados para niguiri-zushi são: atum, olho de boi, salmão, linguado, lula, polvo e bonito. Destes, polvo e bonito não são servidos crus, mas cozido (polvo) ou assado exteriormente (bonito).

O tempero de arroz, que vale também para outros tipos de sushi deve ser preparado com vinagre de arroz (ou ácido acético, conforme a preferência), açúcar, sal e mirin. É aconselhável cozinhar o arroz com alga konbu.

SASHIMI: Aqui novamente deve se dar atenção à qualidade do peixe, e a faca muito bem afiada. O corte deve ser sempre de "um só golpe" pra dar melhor aparência e sabor. O peixe é servido "in natura", cortado em tamanho apropriado para se comer numa única "bocada", usando-se como tempero raiz forte e shoyu.

TATAKI: popular na região de Shikoku, é uma variante de sashimi em que se usa peixe de pele azul, como o peixe bonito, assado externamente. Serve-se com gengibre e alho ralados e cebolinha picada.

YAKIZAKANA: é o peixe grelhado, de preferência no carvão. é indispensável a qualidade do peixe e o cuidado para não assar de menos ou mais. Os peixes mais indicados para este prato são anchova, salmão, sanma, olho de boi, st. peter.

Combinado Sashimi-Niguiri

Sashimi

Exemplo de Yakizakana Teishoku

FRITURAS: as frituras são bastante tradicionais na cozinha japonesa. Conta-se até que o grande Xogun Ieyassu Tokugawa teria morrido ao comer "tenpura" de pargo...

TONKATSU: é a milanesa de porco, preparado com farinha de rosca especial, bastante crocante e servido com molho adocicado à base de molho inglês. Há os variantes com frango (chicken-katsu), carne bovina (gyu-katsu), ou ainda ostra (kaki-fry) e camarão (ebi-fry). Deve ser servido com o molho de "tonkatsu" à base de mistura de molho inglês, "catchup", "mirin" e açúcar.

HIREKATSU: é a milanesa de filé de carne bovina, prepara-se à semelhança de tonkatsu.

CHICKENKATSU: é a milanesa de frango, prepara-se à semelhança de tonkatsu.

EBIFRY: é a milanesa de camarão.

KAKIFRY: é a milanesa de ostra.

TENPURA: é o empanado, onde se destacam o camarão e os legumes. Para se obter tenpura crocante, é necessário um preparo cuidadoso da massa. Recomenda-se o uso de farinha e água gelada que não devem ser misturadas em demasia. É importante também observar a temperatura do óleo de tal modo que, ao se jogar um pouco da massa, ela logo suba para a superfície.

DONBURIMONO: são vários os pratos japoneses com a denominação de donburi (tigela grande), normalmente são pratos com arroz no fundo e alguns ingredientes por cima, mais o molho.

OYAKODONBURI: Oyakodonburi é preparado à base de frango e ovo (daí o nome oyako - mãe e filha ou pai e filho...). Servido numa tigela grande (donburi), coloca-se primeiramente uma porção de arroz e, sobre ela, a mistura preparada com frango, shiitake, ovo, cebolinha, tempero à base de shoyu, mirim e açúcar.

TENDON OU TENPURADONBURI: semelhante ao Oyakodonburi, coloca-se, sobre o arroz tempura do tipo Kakiague (empanado de mistura de legumes e eventualmente camarão, picados). Um molho adocicado à base de shoyu, mirim e dashi, completa o prato.

KATSUDON: semelhante ao acima descrito, tempura é substituído pela milanesa de porco, cortada em tiras para facilitar o uso de hashi, sobre a qual vai um molho adocicado.

SUKIYAKIDONBURI: idem com sukiyaki como cobertura.

UNADON OU UNAGUIDONBURI: muito apreciada no Japão, a enguia é também colocada sobre o arroz branco, ou também entre camadas de arroz e recebe igualmente um molho adocicado e pozinho de "sansho".

DIVERSOS:

NISHIME: um cozido à base de legumes, massa de peixes, queijo de soja, etc.